Arcozelo da Serra – A minha terra é a minha cultura

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A história do fabrico do Queijo da Serra da Estrela está intimamente ligada à história da pastorícia e da transumância efectuada no Inverno pelos pastores da Serra.

Transumância (Fonte: http://projovem.drapc.min-agricultura.pt)

O interesse pela exploração ovina tinha múltiplas causas e não apenas a obtenção de leite para o fabrico de queijo. O interesse passava também pela produção de lã, destinada a abastecer as múltiplas indústrias de lanifícios das Beiras.

Os pastores da região da Serra da Estrela efectuavam longas caminhadas, pois devido à baixa fertilidade dos solos no Inverno levavam as ovelhas para regiões mais baixas.

Ao longo destas caminhadas encontram-se na região da Serra da Estrela e também em Castelo Branco “as cabanas e queijeiras redondas, datadas da época Luso-Romana. Estas construções, conservando os caracteres originários, eram formadas de pedras pequenas e soltas, sobrepostas com cuidado e sem nenhuma argamassa. A sua função era servir de guarida aos pastores e possivelmente, também o queijo era aqui fabricado em algumas situações.

Atribui-se aos Romanos, a introdução do fabrico do queijo de ovelha na Península Ibérica. Esses conhecimentos rapidamente chegaram aos Montes Hermínios (actual Serra da Estrela), região muito povoada de gado ovino e caprino, e que aqui por razões de fauna e flora existente, de adaptação de tecnologias de fabrico do queijo de ovelha, clima e raça Bordaleira nasceu o queijo Serra da Estrela.

Queijo Serra da Estrela (Fonte: http://aquidalgodres.blogspot.com)

O Queijo da Serra da Estrela é um queijo feito com leite de ovelhas da raça Bordaleira Serra da Estrela e/ou Churra Mondegueira , é considerado como o melhor queijo de Portugal. É coalhado pela flor do cardo (Cynara cardunculus L.), planta nativa da região.

Cardo

É produzido no Inverno, com um peso compreendido entre os 0,7 kg e os 1,7 kg, o seu êxito dependia, outrora, da temperatura das mãos das mulheres que o fabricavam nas frias casas de granito típicas da arquitectura da região. É um queijo artesanal, produzido principalmente entre os meses de Novembro e Março.

As suas características inconfundíveis de aroma e paladar, juntamente com a sua cor amarelada, pasta semi-mole amanteigada, mais macio ou duro, consoante a idade, satisfazem plenamente o paladar mais existente. Os seus ingredientes são o Leite de ovelha cru, Cardo (Cynara Cardunculus) e Sal. Tendo em atenção que o queijo Serra da Estrela é produzido com leite cru,ou seja não é pasteurizado, é necessário que sejam tomadas todas as providências de carácter higiene – sanitário, tanto na produção como no fabrico, no sentido de que o produto final se encontre isento de microrganismos patogénicos, pois os microrganismos presentes no leite serão os que se encontrarão no produto final.

Tem um teor de humidade de 61 a 69%, referido ao queijo isento de matéria gorda e com um teor de matéria gorda de 45% a menos de 60%, referido ao resíduo seco. A sua forma é cilíndrica baixa (prato), regular, com abaulamento lateral e um pouco na face superior sem bordos definidos, com as dimensões aproximadas seguintes diâmetro 15- 20 cm, altura 4- 6 cm.

A crosta tem uma consistência maleável, permitindo alguma flutuação; tem um aspecto inteiro e bem formada, lisa e fina. A cor é amarelo palha claro, uniforme. A pasta tem uma textura fechada, medianamente amanteigada com zona da corte facilmente deformáveis, provocando á percussão um som maciço ou ligeiramente timpânico. Tem um aspecto untuoso.

O seu aroma e sabor é suave, limpo, ligeiramente acidulado.

Hoje em dia, as pequenas fábricas que o produzem artesanalmente são certificadas, tendo o direito de utilizar a marca DOP (Denominação de Origem Protegida), tendo em vista assegurar ao consumidor a qualidade e autenticidade do produto.

Existe ainda o Queijo Serra da Estrela velho é um queijo curado de pasta semi-dura a extra-dura, ligeiramente quebradiça, untuosa, de cor alaranjada/acastanhada, com poucos ou nenhuns olhos, obtido por maturação prolongada (mínimo de 120 dias) do Queijo Serra da Estrela efectuada na mesma área geográfica. Possui um peso compreendido entre os 0,7 kg e os 1,3 kg.

A área geográfica de produção abrange os concelhos de Carregal do Sal, Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Mangualde, Manteigas, Nelas, Oliveira do Hospital, Penalva do Castelo e Seia e algumas freguesias dos concelhos de Aguiar da Beira, Arganil, Covilhã, Guarda, Tábua, Tondela, Trancoso e Viseu.

Área de Produção do Queijo Serra da Estrela